重庆人常吃4种长江鱼大PK 养殖鱼比野生鱼更营养

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野生及养殖鱼被等分为4份


参与实验者通过味觉和嗅觉分辨野生鱼及养殖鱼


鱼肉被分别放进铁碗内清水熬制


参与实验者被蒙上眼睛


养殖鱼居然大多实验者都判断为野生鱼


如鱼眼出现此类现象请勿购买

  很多吃货认为,与养殖鱼比,野生鱼更新鲜、营养价值更高、口感更好。重庆晚报记者走访主城部分鱼庄发现,野生鱼的价格和养殖鱼价格也相差几倍甚至十几倍。本周,我们选择了重庆人经常吃的4种长江鱼,邀请了西南大学渔业资源环境中心的专家们,一起用数字说话—野生鱼和养殖鱼之间的营养、鲜味及口感的差别,到底有何不同?

  重庆晚报首席记者&nbsp刘婷&nbsp记者&nbsp田莉&nbsp史宗伟&nbsp摄影报道

  实验对象:长吻鮠(江团)、中华倒刺鲃(青波)、草鱼、鳙鱼(花鲢)

  实验地点:西南大学渔业资源环境中心实验室、巴蜀职业学校

  实验人员:西南大学渔业资源环境研究中心主任姚维志、水产养殖专业研究生普炯、向繁国和马芊芊

  营养PK

  养殖鱼营养价值更高

  “鱼的营养价值,主要体现在鱼肉蛋白质和脂肪含量。”姚维志告诉记者,要想搞清楚野生鱼和养殖鱼哪种营养更高,主要看3个方面:一般的营养元素、必需氨基酸和鲜味。评判鱼的营养价值最重要的是氨基酸,必需氨基酸含量越高,鱼越有营养价值。

  为保证实验结果的准确,每个种类选择的野生鱼和养殖鱼的质量、长度都大致相同。8月5日,实验人员将4种鱼进行了样品处理,将样品送往北京市营养源研究所分析检测中心进行测定。

  一般营养元素和氨基酸(%)

  水分&nbsp蛋白质&nbsp脂肪&nbsp无机盐和矿元素&nbsp氨基酸指数

  江团(野生)&nbsp82.20&nbsp15.39&nbsp0.96&nbsp1.23&nbsp73.01

  江团(饲养)&nbsp82.80&nbsp16.11&nbsp0.95&nbsp1.41&nbsp76.74

  草鱼(野生)&nbsp81.13&nbsp13.94&nbsp0.62&nbsp1.22&nbsp59.80

  草鱼(饲养)&nbsp81.59&nbsp17.08&nbsp0.41&nbsp1.45&nbsp62.71

  青波(野生)&nbsp77.03&nbsp16.22&nbsp1.96&nbsp1.51&nbsp63.01

  青波(饲养)&nbsp78.18&nbsp19.03&nbsp1.87&nbsp1.62&nbsp67.62

  花鲢(野生)&nbsp80.00&nbsp17.71&nbsp0.67&nbsp1.62&nbsp68.40

  花鲢(饲养)&nbsp80.03&nbsp18.06&nbsp0.70&nbsp1.21&nbsp67.40

  实验分析

  “这是因为这4种鱼都是人工养殖条件较成熟的鱼种。一般条件下,饲养条件越成熟,养殖鱼的营养价值越高。”姚维志说,很多人认为野生鱼营养更高,其实是一种误区。在欧美,野生鱼类往往不被作为食品推荐,野生鱼等同于质量安全得不到保证的鱼。

  鲜味PK

  野生鱼鲜属心理暗示

  “野生鱼的鲜味,是农贸市场里的鱼没得比的。”在渔船上,人们常常听到这样的话。野生鱼难道真的比养殖鱼鲜美?姚维志告诉记者,鱼的鲜味主要取决于鲜味氨基酸,鲜味氨基酸总量越高,鱼的鲜味越好。

  口感测试平均分

  鱼汤&nbsp鱼肉

  江团(野生)&nbsp5&nbsp5

  江团(饲养)&nbsp7&nbsp6

  草鱼(野生)&nbsp4&nbsp7

  草鱼(饲养)&nbsp6&nbsp6

  花鲢(野生)&nbsp6&nbsp5

  花鲢(饲养)&nbsp4&nbsp5

  青波(野生)&nbsp7&nbsp7

  青波(饲养)&nbsp3&nbsp6

  口感PK

  3种野生鱼口感偏好

  口感因人而异,这也能PK?当然能!姚维志告诉记者,根据农业部颁布的《无公害食品,普通淡水鱼NY5053-2005》的标准,只要按照正确的方法,就可以得出哪种鱼最好吃的结论。

  我们邀请了巴蜀职业学校厨师专业4名学生进行实验。4位志愿者蒙眼试吃,包括喝汤、吃肉,然后进行打分,最高分为10分。4位志愿者中有3位都认为,吃的养殖鱼有野生鱼的味道。

  鲜味氨基酸含量(%)

  江团(野生)&nbsp21.84

  江团(饲养)&nbsp21.94

  草鱼(野生)&nbsp25.47

  草鱼(饲养)&nbsp23.01

  花鲢(野生)&nbsp24.61

  花鲢(饲养)&nbsp24.65

  青波(野生)&nbsp24.23

  青波(饲养)&nbsp23.22

  实验分析

  从实验结果来看,野生鱼和养殖鱼在口感上的区别并不明显,除了青波,其他4种鱼的口感基本一致。“饲养技术的成熟,养殖鱼和野生鱼的口感已日渐趋同,不会有很大差别。市民盲目追求鱼的口感,正好给了商家一个契机。”姚维志说,市民很难用肉眼分辨野生鱼,商家通过适当的烹饪手法,完全可以将养殖鱼烹饪出野生鱼的味道。

  (该实验只针对特定的样品,不用于专业数据指导。)

  实验分析

  从实验结果看,4种野生鱼和饲养与养殖鱼的鲜味氨基酸总量相差并不大。为什么很多人感觉野生鱼更鲜美呢?姚维志说主要有两个原因,第一是心理暗示。很多商家打出野生鱼的口号,吃鱼前就有了心理暗示。第二是肉质。很多人判断是否野生鱼,主要靠肉质,但有一定的风险。野生鱼生长周期长,肉质比较细;养殖鱼生长周期短,肉质较粗。